Fraîcheur chocolat » de Pierre Hermé

• Préchauffez le four à 170° chaleur tournante.
• Commencez par faire fondre ensemble le chocolat (cassé en petits morceaux) et le beurre, au micro-onde pendant 3mn à 400W
• Pendant ce temps mélangez sans blanchir le sucre et les œufs (pas le batteur électrique !)
• Ajoutez le mélange chocolat/beurre
• Versez la farine tamisée, et mélangez bien avec un petit fouet
• Ajoutez les noix de pécan ou les noisettes et mélangez à nouveau
• Posez ensuite votre cercle non beurré sur du papier alu, lui-même déposé sur une plaque en métal. Repliez bien le papier alu tout autour du cercle, puis versez la pâte.
• Enfournez pour 8 mn
• Sortez le biscuit, qui doit être assez moelleux.
• Retirez le cercle, puis, à l’aide d’une assiette, retournez-le afin de pouvoir ôter le papier alu. Retournez à nouveau le biscuit pour l’avoir à l’endroit, et faites-le tout de suite refroidir sur une grille

Le crèmeux chocolat

• Faites fondre le chocolat au micro-onde, 3mn à 400W, puis réservez à température ambiante
• Portez la crème et le lait à ébullition.
• Mélangez le sucre et les jaunes
• Versez le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélangez bien
• Remettez le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, portez le mélange à 85°
• Versez cette crème anglaise sur le chocolat fondu
• Le mélange doit être homogène. Si vous utilisez la gélatine, il faut maintenant l’ajouter (elle doit être ramollie à l’eau froide et bien essorée).
• Laissez refroidir à température ambiante environ 30mn (pendant ce temps le biscuit refroidit également)

Montage

• Déposez votre biscuit sur un plat, entourez-le d’une bande de rhodoïd, puis placez le cercle autour, en serrant à fond !
• Versez le crémeux au chocolat à l’intérieur du cercle
• Couvrez bien le dessus avec du papier alu, et laissez le biscuit une nuit au congélateur

Le glaçage : (à faire le lendemain)

• Commencez par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-onde pendant 1mn30 à 400W. Ensuite il faut émulsionner à la maryse.
• Ajoutez le beurre et émulsionnez encore
• La ganache obtenue est bien brillante
• Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la crème épaisse et ajoutez les 65g de chocolat en morceaux
• Sur feu moyen, faites chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu’il n’est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c’est normal
• Au bout d’une dizaine de minutes, la texture est parfaite, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi
• Versez la sauce au chocolat sur la ganache et mélangez bien
• Attendez maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu’il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h).
  Attention : L’ennemi numéro 1 du glaçage est la bulle d’air ! On le remue donc doucement, et surtout pas avec un fouet.
• Lorsque le glaçage a la bonne température, sortez l’entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid !
• Ôtez le cercle et le rhodoïd, et placez-le sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l’excédent de glaçage
• Coulez le glaçage sur le gâteau
• A l’aide d’une spatule étalez-le bien
• Décorez à votre convenance avec des copeaux de chocolat à l’aide d’une cuillère parisienne en les déposant tout autour.
• Réservez au frais, et servez le bien froid.
• Servir chaque part sur une crème anglaise à la vanille,