Filet mignon séché aux herbes & Magret de canard séché

Pour le filet mignon

• Coupez le filet mignon à ses extrémités pour obtenir un filet mignon de même diamètre d’une extrémité à l’autre. Cela permettra à votre viande de se sécher uniformément.
• Saupoudrez-le de sucre.
• Versez la moitié du sel dans un moule à cake, posez votre viande et recouvrez-le complètement de sel.
• Recouvrez d’un torchon.
• Entreposez au réfrigérateur pour 15h-18h ( J’ai laissé 18h afin d’avoir un bon salage).
• Passez ce temps, retirez tout le sel du filet mignon, passez-le sous l’eau froide et séchez-le.
• Préparez le mélange d’herbes et de poivres, puis recouvrez le filet de ce mélange.
• Placez sur un torchon propre, enroulez-le dedans, repliez les extrémités du torchon en-dessous et placez au réfrigérateur dans le bac à légumes pour 2 semaines minimum, voir 3 semaines pour le sécher davantage.

Pour le magret de canard

• Déposez au fond d’une boîte en plastique  la moitié du sel.
• Déposez le magret et recouvrez du reste de sel. Le magret doit être bien enveloppé de son manteau de sel.
• Déposez au réfrigérateur pendant 15h. Ne dépassez pas ce temps, sinon il sera trop salé.
• Débarrassez le magret de son sel à l’eau. Essuyez-le convenablement.
• Côté chair, saupoudrez de poivre moulu et d’herbes.
• Déposez le magret sur un torchon propre. Enveloppez-le et rangez-le dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. C’est la partie la moins humide.
• Laissez ainsi pendant 2 semaines minimum, 3 semaines c’est encore mieux.