Sauce beurre blanc

• Épluchez, lavez et ciselez finement les échalotes.

• Dispersez-les dans une sauteuse avec le vin blanc.

• Commencez à faire réduire l’ensemble.

• Ajoutez au fur et à mesure le beurre taillé en petits dés et sorti au dernier moment du réfrigérateur afin qu’il soit bien froid et apporte une bonne texture.

• À l’aide d’un fouet, incorporez-le délicatement et alternativement hors du feu et sur le feu.

• Liez-le et émulsionnez-le jusqu’à ce que la texture de la sauce soit bien onctueuse et nappante.

• Terminez en assaisonnant avec du sel fin et du poivre de Cayenne. Mélangez.

Dressage
Versez votre beurre blanc dans une saucière soit avec les échalotes, soit de manière plus traditionnelle en le filtrant avec une passette.