Fraicheur Chocolat Pierre Hermé

Ingrédients

Préparation

Le biscuit chocolat

1. Préchauffer le four à 170° chaleur tournante.
2. Commencer par faire fondre ensemble le chocolat (cassé en petits morceaux) et le beurre, au micro-onde pendant 3mn à 400W
3. Pendant ce temps mélanger sans blanchir le sucre et les œufs (pas le batteur électrique !)
4. Ajouter le mélange chocolat/beurre
5. Verser la farine tamisée, et mélanger bien avec un petit fouet
6. Ajouter les noix de pécan ou les noisettes et mélangez à nouveau
7. Poser ensuite votre cercle non beurré sur du papier alu, lui-même déposé sur une plaque en métal. Replier bien le papier alu tout autour du cercle, puis verser la pâte.
8. Enfourner pour 8 mn
9. Sortir le biscuit, qui doit être assez moelleux.
10. Retirer le cercle, puis, à l’aide d’une assiette, retournez le afin de pouvoir ôter le papier alu.
11. Retourner à nouveau le biscuit pour l’avoir à l’endroit, et faites le tout de suite refroidir sur une grille

Le crémeux chocolat

1. Faire fondre le chocolat au micro-onde, 3mn à 400W, puis réserver à température ambiante
2. Porter la crème et le lait à ébullition.
3. Mélanger le sucre et les jaunes
4. Verser le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélanger bien
5. Remettre le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, porter le mélange à 85°
6. Verser cette crème anglaise sur le chocolat fondu
7. Le mélange doit être homogène. Si vous utilisez la gélatine, il faut maintenant l’ajouter (elle doit être ramollie à l’eau froide et bien essorée).
8. Laisser refroidir à température ambiante environ 30mn (pendant ce temps le biscuit refroidit également)

Montage

1. Déposer votre biscuit sur un plat, entourez le d’une bande de rhodoïd, puis placet le cercle autour, en serrant à fond !
2. Verser le crémeux au chocolat à l’intérieur du cercle
3. Couvrir bien le dessus avec du papier alu, et laisser le biscuit une nuit au congélateur

Le glaçage (à faire le lendemain)

1. Commencer par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 50g de chocolat au micro-onde pendant 1mn30 à 400W. Ensuite émulsionner à la maryse.
2. Ajouter le beurre et émulsionner encore
3. La ganache obtenue est bien brillante
4. Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, la crème épaisse et ajouter les 65g de chocolat en morceaux
5. Sur feu moyen, faire chauffer le mélange. Au départ vous verrez qu’il n’est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c’est normal
6. Au bout d’une dizaine de minutes, la texture est parfaite, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi
7. Verser la sauce au chocolat sur la ganache et mélanger bien
8. Attendre maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu’il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h).
   Attention : L’ennemi numéro 1 du glaçage est la bulle d’air ! On le remue donc doucement, et surtout pas avec un fouet.
9. Lorsque le glaçage a la bonne température, sortir l’entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid !
10. Ôter le cercle et le rhodoïd, et placer le sur une grille, avec un récipient en dessous pour récupérer l’excédent de glaçage
11. Couler le glaçage sur le gâteau
12. A l’aide d’une spatule étaler le bien
13. Décorer à votre convenance avec des copeaux de chocolat à l’aide d’une cuillère parisienne en les déposant tout autour.
14. Réserver au frais, et server le bien froid.